家称：腌制水果产生的酶可能有害

一．霉菌污染

家庭制作时，所用的水果以及容器通常只经过简单冲洗，制作过程中也无法在严格无菌的环境中进行操作，因此制作的酵素很容易被杂菌污染，比如大肠杆菌、霉菌、李斯特菌等容易滋生，人食用后会诱发肠道感染。

有的人明明看到自制的酵素已经长毛了，依然舍不得扔掉，只将上层霉变的部分倒掉，然后继续饮用。实际上，一旦霉变，看起来似乎没有变质的部分也已经进入到微生物新陈代谢的过程中，产生了大量肉眼看不见的细菌和毒素，继续饮用很容易出现急性中毒、发烧、腹痛、呕吐等症状。

为什么不推荐自制食用酵素？在发酵过程中，温度、时间、酸碱度、甜度等都会影响酵素中菌群的种类和数量，对于卫生条件的要求较高，且需要时时对产品质量进行检测和监控，家庭自制很难达到要求，效果甚至适得其反。

二、亚硝酸盐含量可能超标

从亚硝酸盐的形成机制来说，主要来自田园菜地大量施用氮肥，致使土壤中的硝态氮含量普遍偏高，在硝化细菌的作用下，土壤中各种形态的氮元素转化为硝酸盐囤积在蔬果里面。

家庭采购的果蔬可能没有进行硝酸盐含量的检测，因此发酵原材料中可能含有大量的硝酸盐。

三、可能产生甲醇

因为果蔬的植物壁细胞以及细胞间质的果胶中含有甲醇酯，在曲霉的作用下会放出甲氧基，形成甲醇。家庭自制食用酵素很难控制温度，发酵过程中过高的温度（＞30℃）遇到腐败的果蔬时会产生过量的甲醇。

四、有益菌的种类数量无法控制

高品质的酵素中存在各种生物活性物质，和自制葡萄酒这样单一原料的发酵过程相比，自制食用酵素的发酵过程相对复杂，在家庭制作过程中，有益菌的种类无法监控，代谢产物的种类含量未知，很难对身体产生有益的影响。

自制酵素在发酵过程中工艺和卫生条件达不到，非但起不到保健作用，反而容易造成健康威胁。

五、自制水果酵素大致做法是这样的

首先是把新鲜水果洗净切好；

然后一层层码入密封罐中，每码一层就按比例加上一层糖；

最后将罐子密封好，等发酵若干天，就能倒出含有丰富“水果酵素”了。

方法/步骤

不过，在很多网友在DIY的过程中，却发现了不少情况。有网友称，每天打开瓶盖一次摇一摇，却冒出一层疑似霉菌的东西。有网友吐槽说，如法炮制出的“水果酵素”喝起来“比啤酒度数还要高”。还有网友质疑：“自制完全靠天然菌群，到最后谁多谁少都是问题。你不知道放进去的水果中都有什么菌群，哪种菌群占优势，最后得到什么呢？”

六、专家称：腌制水果产生的酶可能有害

“心理作用”

那些说吃了酵素之后，就觉得神清气爽、变瘦变白，以及青春痘不在等，其实都是心理作用罢了，水果酵素又不是灵丹妙药。

“补充蛋白质”

酶是一种蛋白质，也就是说喝了酵素之后，相当于是补充蛋白质，而当蛋白质进入胃部的时候，就会被胃酸分解，即吃了也相当于白吃，根本就没那么多的神奇效果。

“排出毒素”

酵素具有帮助排出人们体内酵素的作用，从而调节人们的新陈代谢，但自制酵素不宜食用，以免产生食物中毒症状。

专家指出，网上流传的“水果酵素”的做法，其实就是将水果加上糖一起进行简单发酵。在这个过程中，糖和水果中的糖分为密封罐里的细菌提供了“养分”，将水果中的果胶及所含的有机物、维生素和碳水化合物进行分解，这个过程会产酸、产气，甚至释放出一些甲醇、乙醇，所以有酒精的味道。如果制作过程中不够卫生，霉菌同时大量繁殖，制出来的所谓的“水果酵素”本身就受到严重的污染、含有“毒菌”，喝了对人体更加有害无益，又谈何养生、“排毒”？

果用糖腌制新鲜水果能产生所谓的“水果酵素”，那也是一些无法确定种类的酶。大多数酶是有催化生物活性的蛋白质，有的对人体有益，也有的可能产生不良作用。自制的“水果酵素”不可能“精确制导”，想要什么有益的酶就直接生产出来，由此产生出来的酶很可能是对身体有害的。如果长期服用出现不适，就更加得不偿失了。

现代食品加工中，用糖来加工水果，制成水果罐头或水果蜜饯，并不是冲着其能产生更高的营养价值而去的。

实上，加工水果多在产果区，为了更好地保存和利用、避免产量太多一时卖不完腐烂变质。专家介绍说，这种做法在一定程度上改变了水果原有的风味，增加了食品的多样性。但从营养价值的角度考虑，新鲜水果洗干净直接吃对身体健康更有益。因为，新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，切开后用糖腌，会破坏并导致这些有效成分的流失；相比之下，直接吃更能最大限度地利用和吸收水果中的营养。

（中广集团微生物研究所研发出制作酵素专用复合益生菌菌种，菌群包含：乳酸菌、双岐菌、酵母菌、产酶益生菌菌种、分解纤维素菌种、解淀粉菌种、解蛋白菌种）